Кулинария от «А» до «Я». Армения
Публикации | 27.05.2012 | 09:00
"Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?" "Спасибо за комплимент", - ответило армянское радио. Вместо эпиграфа Армянские шашлыки действительно хороши, особенно завернутые в лаваш. И карси хоровац (шашлык на мангале), и хазани хоровац (шашлык, который делают в кастрюле) - объедение.
И все же шашлык - блюдо интернациональное, которое готовят пусть и по другим рецептам практически во всех кавказских странах. А спорить о вкусах - дело неблагодарное. Помните, как и в фильме "Мимино" герои не могут договориться, где вкуснее готовят - в Телави или Дилижане.
"- Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
- Нет.
- Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма - ух!
- Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!"
И хотя армянская кухня во многом схожа с кухней других кавказских стран, в то же время она от них и отличается. В Грузии, например, при приготовлении блюд употребляют множество ингредиентов, в Армении же ценят натуральный вкус. А кулинарным традициям этой страны ни много ни мало - более 2000 лет. Так что давайте сегодня попробуем приготовить обед из национальных блюд солнечной Армении.
Начнем с выбора супов. Самое известное первое блюдо в Армении это - Хаш (от "хашель" - "варить"). Его готовят из говяжьих или бараньих ног и рубцов чуть ли не сутки. Сначала вымачивают в проточной воде часов 6, потом варят... Получается крепкая, ароматная похлебка. Только времени много занимает.
Еще один армянский суп - Поч - старинная похлебка из говяжьего хвоста. Сначала, чтобы избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов. Тоже небыстрый обед получается. Да и с говяжьими хвостами в магазинах напряженка. Так что попробуем приготовить что-нибудь попроще. Например, бозбаш - армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный.
Килограмм баранины залить двумя литрами холодной воды и в течение часа варить под крышкой на слабом огне. Вытащить мясо (оно будет еще жестковатое, но это не страшно) из бульона, нарезать кусочками и обжарить на топленом или сливочном масле в кастрюле с толстым дном. Отдельно пассеруем овощи - репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, сладкий перец, стручки фасоли. Заливаем мясо и овощи процеженным бульоном, кладем нарезанный крупными дольками картофель и варим до готовности. Солят бозбаш за 10 мин. до полной готовности. В конце приготовления бозбаш подкисляют либо ложкой винного уксуса либо двумя ложками лимонного или гранатового сока и кладут зелень.
Вторым блюдом приготовим ишхан хоровац. Ишхан в переводе - "царская рыба", так называют форель, которую ловят только в озере Севан - самом большом в Армении. А значит, и претендовать на "национальный характер" этого блюда могут только армяне. К сожалению, за неимением севанской форели нам придется обойтись той, какая есть в магазине. Лишь бы она была речная. Зато все остальные нюансы рецепта постараемся соблюсти в точности. Правда, для этого нам потребуется выйти на улицу.
Берем мелкую форель, потрошим ее со стороны головы, не распарывая брюшка, хорошенько промываем, обсушиваем и натираем солью и перцем. Чтобы форель при жарке осталась ровной, острым ножом делаем аккуратные надрезы кожи в нескольких местах. Надеваем рыбинок на шампуры и жарим над раскаленными углями без пламени, периодически смазывая небольшим количеством сливочного масла. Когда форель готова - поливаем ее гранатовым соком и подаем с зеленью и свежими овощами.
Теперь приступим к приготовлению блюда, которое называется ереванская кята - это такой пирог с нежнейшим вкусом, тесто которого просто тает во рту. Из 400 грамм сливочного маргарина, 1 стакана сметаны или кефира, 5 стаканов муки, щепотки соли и соды замешиваем тесто. Делим его на
4 части и каждую раскатываем в тонкий пласт. Теперь занимаемся начинкой. 2 стакана сахара, столько же муки и 200 грамм размягченного сливочного масла смешиваем и перетираем, пока не станет крошиться. На каждый пласт теста равномерно выкладываем начинку и сворачиваем его рулетом.
Затем смазываем взбитым яйцом и режем рулет на круглые кусочки. Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и выпекаем в горячей духовке до готовности.
Вот, пожалуй, и все на сегодня. Остается напомнить, что армянский стол немыслим без лаваша. И хотя авторство этой замечательной лепешки приписывают себе многие народы, только у армян был тонир (глиняный очаг-жаровня), который был зарыт в землю и воспринимался как символ солнца.
В Армении лаваш - главное блюдо на столе. В этой стране не завтракают, не обедают и не ужинают. За столом здесь "едят хлеб". Именно так в армянском языке обозначается любая трапеза - будь то утренняя, дневная или вечерняя. Кстати, лаваш не только хлеб, он может служить настоящим столовым прибором: например, заменить тарелку, а свернутый конусом - даже ложку. Но это - проза. А вот и поэзия: "Ломти лаваша можно, пожалуй, сравнить с нежным ухом зайца, которое настолько прозрачно, что пропускает солнечный луч", - так армянские поэты воспевали эту знаменитую на весь мир лепешку.
Так что давайте "есть хлеб"!
Приятного вам аппетита!
По материалам: Вести (Санкт-Петербург), 2 мая 2012 г. - N 48
Армения кухня
