Проблема долгожительства и традиции винопития в Абхазии (III)
Публикации | Надежда ГРИГУЛЕВИЧ | 26.04.2012 | 00:00
Производство чачи в домашних условиях
Как уже было сказано выше, из мезги, которая является по сути дела отходом в производстве домашнего вина, гонят виноградный самогон – «чачу». Кроме того, чачу готовят из целого ряда фруктов и даже ягод. Так, очень ценится чача из кизила и шелковицы. Но их тяжело собирать, поэтому такая чача встречается не часто. Ее гонят также из хурмы, яблок, груш, алычи, сливы, инжира.
Как показывают наши полевые материалы (Григулевич Н.И. Полевые дневники 2004 г., №№ 1, 2, 3; полевые дневники 2005 г., №№ 1, 2, 3, 4), сырье (спелый виноград черных или белых сортов) прокручивают через «давилку» (кроме хурмы). Хурма созревает только в декабре, когда становится довольно холодно, поэтому сквашивается она медленнее. Соответственно, виноград, созревающий в октябре-ноябре, когда в Абхазии еще довольно тепло, (среднегодовая температура в Абхазии +15 град.С, 220 солнечных дней в году), сквашивается быстрее. Готовность браги, которая находится в деревянной бочке, проверяется по вкусу: когда сладость сошла на «нет», сырье готово.
Затем ее варят в котлах по 50-100 л в течение дня. В качестве дров, как правило, используется граб, который хорошо горит. Котел закрыт крышкой, к которой приделана труба, проходящая через бочку с водой. Спирт (чача) конденсируется и собирается в бутылки.
Иногда чачу настаивают на перегородках грецкого ореха, получая своеобразную настойку, которую наши информаторы даже называют коньяком. Она, также как ряд других, используется в рецептах народной медицины.
В обиходе абхазы стараются употреблять только свое вино и свою чачу (своего изготовления), за редким исключением. Иногда в качестве подарка в домах появляется русская водка, коньяк, другие спиртные напитки.
Застолья, как часть традиционного образа жизни абхазов
Знаменитые абхазские застолья собираются по самым разным поводам: это рождение и смерть, свадьбы и поминки, дни рождения и крестины. И все они сопровождаются большим количеством тостов, которые произносятся в определенном порядке. Непременным атрибутом любого абхазского застолья - от самого скромного до самого пышного - является тамада - почетный председатель, который руководит всем процессом и которого все присутствующие слушаются беспрекословно. Выбор и назначение тамады (одного из старейших и самых уважаемых членов семьи и рода) также сопровождается целым рядом обрядов (Инал-ипа, 1984, с. 126).
Абхазский застольный этикет подразумевает, что тот человек, в честь кого произносят тост, если он моложе тамады, должен стоять. Кроме того, если бокал поднимают за старшего по возрасту человека, все участники застолья, которые моложе его - также встают. Учитывая, что за абхазским столом тосты произносятся практически один за другим, с коротким перерывом, молодым людям больше приходится стоять за столом, чем сидеть за ним. То есть такое застолье требует недюжинной физической закалки. Мы полагаем, что это также способствует меньшему опьянению участвующих в нем людей, так как стоя человек более сконцентрирован и собран. Эта поза не дает ему возможности полностью расслабиться и снижает риск опьянения.
За абхазским столом считается неприличным слишком много и громко говорить. Напротив, приветствуется скромность и сдержанность. Эта же умеренность во всем распространяется и на количество выпитого за столом вина и водки. Тосты поднимают эмоциональный фон человека. Длятся они очень долго. Так, наши информаторы рассказывали, что в середине прошлого века свадьбы начинались в двенадцать ночи и заканчивались под утро. Таким образом, учитывая богатство абхазской национальной кухни, особенно праздничной, длительность застолья и продолжительность тостов, можно заключить, что все это способствовало наиболее рациональному усвоению алкоголя, усиливало его положительные качества и уменьшало отрицательные. Кроме того, ночью не так жарко, как днем, а прохлада, на наш взгляд, также способствует лучшему усвоению алкоголя.
В общей сложности за столом абхазский мужчина может выпить до двадцати-тридцати стаканов (объемом 100-120 грамм) вина и при этом не опьянеть. Во всяком случае, он уходит с торжества на своих ногах. Особенно почетных гостей у выхода с усадьбы ожидает маленький столик с закусками, где им предлагают выпить полный рог вина. В Абхазии считается позором для мужчины, если он опьянеет, или хуже того - упадет пьяным. Это считается потерей лица. Что касается женщины, то общество скорее одобрит ее отказ от алкоголя вообще, чем простит его неумеренное употребление. Впрочем, последнее с абхазскими женщинами практически никогда не случается. Иногда абхазы устраивают соревнования за столом, кто больше выпьет. Победитель, как правило, гордо уходит на своих ногах. Если мужчина встал из-за стола, то вернуться за него он уже не может. Таковы строгие правила абхазского застольного этикета, и как мы могли убедиться во время полевых исследований в 2004-2005 гг., в общих чертах они соблюдаются и поныне.
Нам представляется, что так как абхазы всегда сопровождают винопитие хорошей и обильной едой и долго произносят тосты, алкоголь успевает разрушиться и не происходит его критического накопления в организме. Жирная пища также способствует меньшему всасыванию алкоголя в кровь.
Практически все застолья в Абхазии проходят на воздухе, под открытым небом, а в прежнее время, как было сказано выше, торжества старались проводить ночью. Это очень важный момент. Дело в том, что свежий горный или морской воздух способствует более активному ходу обменных процессов в организме человека и, соответственно, также усиливается действие ферментов, способствующих разрушению алкоголя. Они делают свою работу за более короткое время.
Домашние пиршества устраивают на большой ухоженной поляне перед домом, которая есть практически перед каждой сельской усадьбой и специально содержится в идеальном состоянии для этих целей. В городах же многолюдные застолья теперь проходят в ресторанчиках, стилизованных под старинную деревенскую пацху, плетеную из лозы, также практически на свежем воздухе.
В странах с теплым климатом, как правило, предпочитают пить вино и пиво, а не более крепкие напитки, как это можно наблюдать в странах с более прохладным климатом. В Абхазии абсолютное предпочтение отдают вину. Так, во время застолий, выпивают вначале одну-две рюмки чачи (только мужчины) и затем уже пьют вино.
В целом ряде традиционных обрядов, которые также сопровождаются застольями, как мы покажем далее, используется лишь красное вино, особым образом приготовленное и хранимое. В абхазской традиционной культуре красное (или, как они его называют, черное вино), это не только повседневный продукт, но и важный сакральный компонент традиционной культуры.
Обряды и обычаи, связанные с употреблением вина
У абхазов торжественные дни, будь то рождение ребенка, обручение, свадьба или похороны, религиозные и общественные мероприятия были связаны с культом вина, с использованием этого напитка. Примечательно, что в картвельской среде те хозяйственные сооружения - «марани» (винные погреба), в которых отжималось вино, представляли собой священное богослужебное место, где хранилось предназначенное для различных религиозных праздников культовое вино - «зеда-ше» (Топурия, 1936; Бахиа, 1982, с. 182-183).
Кроме того, абхазы имели свой древнейший ритуальный напиток «буза», широко использовавшийся до сравнительно недавнего времени преимущественно в горных районах. Такие же или похожие сакральные напитки имеются у многих северо-кавказских (и не только) народов. Бузу настаивали на просяной муке и меде и подавали, как правило, на поминках, праздниках и свадьбах (Лукка Джиовани, 1974, с. 72). Кроме того, абхазы-пчеловоды изготавливали и чисто медовый хмельной напиток (или восковую воду). В зависимости от размера пасеки, такого напитка у отдельных пчеловодов бывало от 2О до 6о и более ведер (Аджинджал, 1969, с. 426).
Ш.Д. Инал-ипа обращал внимание на тот факт, что у абхазов «без винопития, как необходимого ритуально-обрядового элемента, считалось невозможным устраивать какие-либо религиозно-культовые действа, поминки по умершим или свадебные торжества, как и принимать гостей... Особое значение придавалось вину, как силе, освящающей объекты жертвоприношений, как средству умилостивления божеств или родовых покровителей» (Инал-ипа, 1984, с. 124).
Исключительную роль вино играло и продолжает играть по сию пору как в сакральных, так и в профанных сторонах жизни абхазского общества. Наши полевые материалы, собранные в ходе экспедиционных работ в 2004-2005 гг. в Очамчирском и Гудаутском районах Абхазии, также свидетельствуют, что без винопития не обходится не только обычный прием соседей или почетных гостей, но почти все религиозно-культовые действия, а также свадьбы, похороны, поминки, и т.д.
Кувшин молодого вина абхазы впервые открывают на Пасху. Этот обряд так и называется «открывание кувшина», или «ахапшьа». Вечером накануне обряда все члены семьи принимают ванну, а отец семейства бреется,
В Пасхальный день режется козленок (на следующий год это будет петушок) и отец семейства с детьми идет в специальное священное место, где находится закопанный в землю кувшин. Это может быть укромное место в саду или в специальном сарае. Мать семейства готовит традиционный пирог с сыром (в этом конкретном случае он готовится не на мацони, как обычно, а на воде без добавления масла) и самодельную свечу из пчелиного воска. На молитве она, также как другие женщины семьи, обычно, не присутствует.
Старший мужчина в семье ставит у кувшина свечу, открывает его, наливает деревянным черпачком в специальную кружку молодое вино (только отец и сын имеют право наливать вино из вновь открытого кувшина) и молится о благополучии семьи и рода. Он выпивает один-два бокала вина, затем дает детям попробовать молодого вина, показывает всем вареные печень и сердце жертвенного козленка, разрезает их на кусочки и раздает всем присутствующим. Затем вином наполняют кувшин, семья возвращается в дом, где праздник продолжается и к нему присоединяются близкие родственники. Как показывают наши полевые материалы, в конце XX — начале XXI вв. в каждом отдельно взятом абхазском хозяйстве имеется максимум один кувшин вина (различной емкости), предназначенного для сакральных целей. В семье открывают тот самый единственный кувшин.
Показательно, что Пасху в Абхазии празднуют не только христиане, но и мусульмане. Так, во время полевого сезона 2004 г. в семье Логуа (село Дурипш Гудаутского района), члены которой считают себя мусульманами, нам рассказали, как они отмечают Пасху. Мужчины-однофамильцы с раннего утра обходят все дворы своих родственников, где их угощают и подносят чарки вина. (Григулевич Н.И. Полевые дневники, 2004. № 1.)
На Старый Новый год (с 13 на 14 января), который у абхазов является одним из самых почитаемых праздников, все члены семьи, рода идут к родовому святилищу и молятся. Просят всего самого хорошего для членов своей семьи. Обязательно приносят в жертву козленка и пьют вино.
Кроме того, по большим праздникам абхазы приносят жертвы и придаются священному винопитию у таких известных и почитаемых всеми святилищ, как Инал-куба. Илорское, Аацинское, Лдзаавское, Дыдрыпшское и некоторых других. Как рассказали наши информаторы, все моления у родовых святилищ у абхазов связаны с красным вином. На них никогда не присутствует чача. Таким образом, сакральным является только красное (черное) вино.
Особая роль отводится алкоголю на праздник Успения Божией матери («Нанхва»), который отмечается 21 августа по всей Абхазии. В августе 2005 г. мы были приглашены на праздник Успения в семью известного абхазского антрополога Петра Квициниа. Вообще говоря, это чисто семейный праздник, когда люди собираются, чтобы помянуть своих близких.
Так как его празднование приходится на конец августа, то на стол выставляются все созревшие к этому времени фрукты и овощи. Кроме того, на столе непременно присутствует самодельная свеча из пчелиного воска. Этим воском капают на раскаленные угли, и поднимающийся с них дым окуривает все помещение. После того, как свеча прогорит, хозяйка дома обходит празднично накрытый стол с молитвой, из каждой рюмки (с вином и чачей) она понемногу отливает на пол (в прежние времена выливали непременно на землю), как бы приглашая своих усопших родичей к совместной трапезе. И только повторив этот обряд несколько раз и дотронувшись ножом до всех кушаний (традиция предписывает делать это при помощи ореховой палочки), она приглашает всех занять свои места за столом.
На похоронах и поминках немного чачи и вина, поминая усопшего. отливают в специальную посуду, которая стоит под столом. То же делают, когда поминают человека на кладбище. Но когда в дом умершего приходят односельчане, чтобы выразить сочувствие его семье и близким, так называемые «плакальщики», им всегда подносят только вино и никогда - чачу.
Этноконфессионалъная толерантность в Абхазии
В ходе полевых исследований мы на многих примерах убедились в том, что отличительной чертой абхазского менталитета является удивительная межконфессиональная толерантность. Это можно объяснить, в частности, тем обстоятельством, что Абхазия, несмотря на свои небольшие размеры, была и по сию пору остается полиэтничной территорией. С абхазами и мегрелами там на протяжении веков живут армяне, русские, турки, грузины, греки, сваны, украинцы, евреи, эстонцы, персы, поляки, немцы, а также другие народы. Не всегда это совместное проживание носило мирный характер, чему свидетельством является абхазо-грузинское военное противостояние 1992-^993 гг., последствия которого в виде многочисленных разрушений мы видели по всей территории республики. Однако хочется надеяться, что эти трагические обстоятельства остались в прошлом абхазского народа.
Как уже упоминалось выше, исторически сложилось так, что члены одной семьи в Абхазии могут быть и христианами и мусульманами. Первоначально абхазы были крещены, но позднее, под влиянием Турции, некоторые начали постепенно принимать ислам. В i86o-i87O-x гг. значительная часть абхазов была насильственно перемещена на территорию современной Турции (махаджирство), где среди них закрепились мусульманские традиции. Затем многие из них вернулись в Абхазию и по-прежнему продолжают считать себя мусульманами.
Реальность же такова, что многие абхазы, как христиане, так и мусульмане, являются таковыми в своем большинстве чисто формально. Как показывают наши полевые материалы, зачастую они не посещают храмов (или посещают их эпизодически), не соблюдают постов и не отправляют религиозных треб. Лишь небольшой процент из них венчается и крестит детей или справляет свадьбы, следуя христианским или мусульманским канонам.
Напротив, языческие обряды соблюдаются всеми без исключения абхазами, рассматривающими себя как христианами, так и мусульманами. Наши информаторы рассказывали, что даже в советское время абхазы - члены партии и высокие партийно-хозяйственные функционеры не отрекались от веры своих предков и принимали участие во всех молениях, даже в ущерб официальным мероприятиям. А.Б. Крылов в своей книге о религии и традициях абхазов приводит аналогичные примеры (Крылов, 2001, с. 154). Он полагает, что, не сумев достичь каких-то результатов в борьбе с традиционными верованиями абхазов, иерархи православной церкви, также как и служители ислама, удовольствовались лишь формальным признанием абхазами православия и ислама, фактически отказавшись от борьбы против язычества (Крылов, 2001, с. 155). Приверженность большинства абхазов языческим верованиям своих предков, по всей видимости, и объясняет их этноконфессиональную толерантность (фактически большинство из них исповедует одну и ту же веру – язычество).
Эта на первый взгляд запутанная ситуация никак не сказывается на традициях употребления вина в повседневной жизни абхазов. В ходе полевых работ мне приходилось слышать от некоторых абхазок, что они не пьют вина, так как являются мусульманками. Но таких было меньшинство. Другие объясняли это какими-то обстоятельствами своей жизни (Григулевич Н И. Полевые дневники 2004 г., №№ 1, 2.), данными ими обетами или состоянием здоровья, но не своей принадлежностью к той или иной конфессии.
Что же касается мужчин, которые ни при каких обстоятельствах не употребляют спиртные напитки, то такие, как мы видели, среди жителей Абхазии, безусловно, тоже есть. Но это, как правило, люди с определенными заболеваниями, при которых прием алкоголя противопоказан. В августе 2005 г. в селе Джгерда Очамчирского района мы наблюдали, что даже турки, в целом значительно более строго, чем абхазы-мусульмане, придерживающиеся исламских канонов, принимая у себя дома гостей, потчуют их домашним вином собственного приготовления, большие запасы которого, как мы легко могли убедиться, надежно хранятся в специально для этого отведенном месте. Так принято в доме практически каждого жителя Абхазии, вне зависимости от того, какой он национальности и вероисповедания.
(Продолжение следует)
Источник: Современная сельская Абхазия. Сборник статей. М.: 2006.
Абхазия виноделие этничность / этнополитика
