Проблема долгожительства и традиции винопития в Абхазии (II)
Публикации | Надежда ГРИГУЛЕВИЧ | 25.04.2012 | 00:00
Абхазское гостеприимство
Кавказское гостеприимство - это уже устойчивое словосочетание, которое, собственно, обозначает высочайшую степень гостеприимства. Однако абхазскому гостеприимству присущи свои, только ему свойственные черты. Так, американская исследовательница Пола Гарб описывает несколько случаев, имевших место во время Великой Отечественной войны (1941 – 1945 гг.), когда матери, эвакуированные в Абхазию из разных регионов Советского Союза, вынуждены были оставлять своих детей на время (как они полагали) в абхазских семьях. Когда становилось ясно, что эти женщины не вернулись по тем или иным причинам за своими детьми, абхазы усыновляли или удочеряли их, воспитывая как своих собственных (Гарб, 1986, с. 96). Может быть, это объясняется традициями аталычества, столь характерными в прошлом для абхазского общества.
Кто же из нас не слышал об абхазском гостеприимстве! В советские времена не было, наверное, человека, который бы хоть раз в жизни не побывал на этой благословенной земле и не испытал на себе все его прелести. Особенно в этом смысле повезло сотрудникам сектора этнической экологии Института этнографии им. Н.Н. Миклухо-Маклая АН СССР, проводившим в конце 1970-х годов широкомасштабные, комплексные исследования феномена долгожительства в Закавказье, которые были начаты, как уже упоминалось выше, как раз в Абхазии.
Помню восторженные рассказы коллег о многолюдных торжественных застольях в их честь (см., например: Дубова, 2001, с. 214) и о довольно сложном этикете, который с непривычки не все могли соблюсти должным образом. Впервые я смогла убедиться в справедливости их суждений в 1988 г., когда, возвращаясь из Азербайджана после проведенных там полевых исследований, наш отряд сделал небольшую остановку в Абхазии. Тогда мы смогли поработать в легендарном высокогорном селе Псху, на обратном пути из которого остановились на ночлег у одного из местных жителей. Запомнился своеобразный водоем-бассейн, который заполнялся ключевой, абсолютно ледяной водой и в который, тем не менее, некоторые из нас рискнули погрузиться.
С тех пор прошло много лет. Феномен долгожительства, так и не раскрыв ученым до конца все свои тайны, уступил место многолетним исследованиям русских этноконфессиональных групп (молокане, духоборцы, субботники) в Закавказье, также проводившимися в основном силами сектора этнической экологии Института этнографии АН СССР, которые, в свою очередь, в начале 1990-x годов были свернуты по ряду экономических и политических причин.
Как же мы радовались, когда летом, а точнее в августе 2004 г, впервые за много лет опять появилась возможность возобновить научные исследования в Абхазии. И вот теперь, проработав в республике без малого два месяца (в 2004 и 2005 гг.), я наконец-то в полной мере оценила, что же это такое - настоящее абхазское гостеприимство.
Не было случая, что бы нам отказали в гостеприимстве. Хотя иногда для хозяев это явно была дополнительная нагрузка. Так, в селе Члоу Очамчирского района я пришла в дом Валентины Кварацхелия, где накануне сыграли свадьбу ее сына. Вдоль дома, на чистых полотенцах лежали вымытые тарелки в каких-то немыслимых количествах. Столы и стулья были аккуратно поставлены под навесом. Но хозяйка продолжала хлопотать, приводя в порядок дом. По ее словам, «компания была небольшая, всего триста человек». Действительно, по абхазским меркам это совсем немного.
Гостеприимство занимает настолько большое место в абхазской традиционной культуре, что ему даже посвящены многочисленные пословицы. Приведем здесь некоторые из них: «С гостем семь счастий приходит», «Кого часто гости посещают, у того котел пустым не бывает», «Гость волен делать, что захочет» и т.д.
При выборе будущей спутницы жизни абхазы, наряду с другими положительными качествами, не в последнюю очередь оценивают ее способности «хорошо принять гостей». Так что от наличия или отсутствия таких способностей зачастую зависит, как в дальнейшем сложится жизнь молодой девушки.
Интересно, что закон абхазского гостеприимства требовал, чтобы каждого, даже проходящего мимо путника, который бы захотел напиться, угощали именно вином, а не простой водой. Мои полевые наблюдения свидетельствуют, что эта традиция дожила до наших дней.
В августе 2004 г. в селе Члоу мы пришли для сбора полевых материалов в дом семьи Хаджимба и застали там пожилую хозяйку и ее соседку. Сопровождавший меня коллега, абхазский антрополог Петр Квициния по обыкновению представил меня и объяснил, что я останусь беседовать с ней, а он должен идти по своим делам. И тут я стала свидетельницей забавной сценки. Хозяйка с завидной для ее преклонного возраста прытью ловким движением налила бокал вина и просила Петра выпить его, а он, ссылаясь на необходимость работать, отказывался. Но так как настойчивые уговоры двух женщин продолжались, он стал быстро продвигаться к выходу, на ходу благодаря хозяйку и прощаясь с ней. А она, со своей стороны, быстро настигала его, продолжая усердно потчевать. В этой связи мне пришли на ум грустные мысли о том, что в России скорее можно наблюдать, как женщина прячет от мужчины бутылку, чем предлагает ему выпить что-либо крепче пива.
Почти в каждом абхазском доме, куда я приходила побеседовать на интересовавшие меня темы, я заставала соседей, которые, как правило, охотно подключались к разговору. Я заметила, что практически все люди, вне зависимости от возраста, были полностью включены в разговор и я бы даже сказала, заинтересованы в нем. Так, в августе 2004 г. в селе Члоу Дуся Багателия, 1925 г. р., весьма активно отвечала на мои многочисленные вопросы, а затем к беседе присоединился и ее супруг долгожитель Артем Цвишба, которому на тот момент исполнилось уже девяносто четыре года.
Никто из наших информаторов ни разу за два полевых сезона 2О04 и 2ОО5 гг., не показал, что он устал от продолжительной, как правило беседы, что у него (нее) множество своих дел по дому и ему (ей) не хочется тратить силы на разговоры. И все это в разгар жаркого лета, когда малейшее лишнее усилие дается с трудом.
Я не случайно обратила на это внимание. Дело в том, что в ходе многолетних полевых исследований в Закавказье иногда приходилось сталкиваться с нежеланием людей идти на контакт, их закрытостью и т.д. В Абхазии скорее была зачастую другая проблема для нас, москвичей, не привыкших (или отвыкших?) от столь искренних и горячих чувств. Иногда было неловко, что абхазы, живущие в условиях послевоенной разрухи и экономической блокады, оказывают нам такое повышенное внимание и так тепло нас принимают.
Мне представляется, что все это – тоже проявление высочайшей степени гостеприимства и в более широком смысле – классического воспитания в духе абхазских традиций. Ведь недаром за абхазами закрепилось прозвище «кавказских французов».
Традиции производства вина в домашних условиях
В XIX в. в Абхазии по разным данным насчитывалось от 50 до 60 сортов винограда (Баллас, 1895). Одни сорта были чисто столовыми, другие шли на приготовление собственно вина, третьи использовались для улучшения окраски, аромата и крепости вин. Р.К. Чанба особенно подчеркивает тот факт, что обычай возделывания многих сортов винограда продержался в Абхазии на протяжении всего трехсотлетнего периода турецкого владычества, что, безусловно, свидетельствует о необычайно глубоком укоренении этой культуры в абхазских национальных земледельческих традициях (Чанба, 1977, с. 18).
Для абхазской винодельческой культуры были характерны, прежде всего, и преимущественно, черные сорта винограда. Для грузинской - и белые, и черные. Причем абхазские сорта сохранились только в отдаленных, преимущественно горных селах. Они более прихотливы в уходе, но больше ценятся абхазами за потребительские качества. Например, в селе Ачандара сохранился местный сорт винограда (качич), который может расти только на дереве. Абхазы считают свои старые, местные сорта лучше привозных. Особенно ценится виноград, выращиваемый в горных районах. На его качестве сказывается все - горный климат, песчаные почвы, даже расположение рек. После эпидемии филоксеры виноградной (Viteus vitifolii) большая часть этих виноградников погибла.
В Европу филоксера попала из Америки. Избавиться от нее помогли устойчивые к вредителям корни американского винограда. Правда, тогда во Франции мало кто верил, что чужие подвои дадут хороший результат. Только через несколько лет интенсивного труда селекционеров удалось получить подвои, разработанные для каждого конкретного участка и подходящие для каждого типа почвы. В Абхазию в 40-х годах XIX в. также завезли новый сорт столового винограда «Изабелла», который начал интенсивно распространяться, благодаря своей устойчивости к заболеваниям с 70-х годов XIX в. и с тех пор является основным, дающим сырье для домашнего вина (Чанба, 1977, с. 17).
Весьма древний (Р.К. Чанба датирует его средними веками) высокоствольный способ разведения виноградной лозы сохранился кое-где в предгорных селах Абхазии до наших дней. Так, в 2005 году мы видели сорт качич в усадьбе Петра Квициния в селе Атара Абхазская. (Григулевич НИ. Полевые дневники 2005 г., № 3) В условиях влажного и жаркого субтропического климата Абхазии способ выращивания винограда на деревьях, на высоте 25 м и выше, позволяет виноградным гроздьям получить наибольшее количество солнечных лучей, лучше проветриваться, меньше подвергаясь воздействию влажности. По некоторым данным, это также снижало риск различных заболеваний (Чанба, 1977, с. 81). Следуя грузинской винодельческой культуре, абхазы постепенно начинают возделывать виноградную лозу на кольях (шпалерах), в противовес более архаическому способу выращивания ее на деревьях.
Белое вино из светлых сортов винограда характерно преимущественно для грузинской культуры. Грузины и мегрелы до конфликта 1992-1993 гг. выращивали белые сорта в основном в районах, граничащих с Грузией. На этом сырье работал Сухумский винный завод. В настоящее время эти виноградники практически полностью погибли, и завод работает на молдавском сырье.
Технология изготовления вина у абхазов в XIX в., в отличие от картвельских народов, носила весьма примитивный характер. Абхазы засыпали виноград в вырытые в земле ямы, выложенные листьями папоротника, и оставляли на 3 - 5 дней. Затем в таких же земляных ямах, обмазанных глиной, ногами давили виноград. После окончания брожения снимали «чачу» (грузинское - виноградные выжимки) и жидкость сливали в глиняные кувшины, врытые в землю, или в деревянные бочки (Торнау, 1864, с. 37). Для грузин виноградная лоза издревле считалась древом жизни и плодородия, а вино, выжатое из его плодов, - священным напитком. Абхазы, вероятнее всего, и то и другое переняли у грузин (Киквидзе, 1967, с. 181). В то же время использование «чачи» для перегонки водки они освоили, по-видимому, довольно поздно (Инал-ипа, 1965, с. 225).
Еще деды теперешних жителей Абхазии делали вино традиционным, тоже дошедшим до нас из глубины веков способом: в длинном деревянном корыте спелый виноград мяли ногами, получившийся сок оставляли бродить на пять—семь дней и затем переливали в дубовые бочки и глиняные кувшины, закопанные в землю. Эти деревянные корыта-желоба до сих пор можно увидеть во многих абхазских усадьбах. Некоторые из них по-прежнему используются по назначению, а другие служат лишь напоминанием о дедовском времени.
Этот более древний и примитивный способ был и более трудоемким, и требовал применения больших людских ресурсов. Его преимущество состояло в том, что виноградный сок получался абсолютно чистым, без посторонних примесей. Этот эффект достигался благодаря тому, что когда виноград давили ногами, веточки, на которых крепятся ягоды и косточки, не разрушались и не попадали в сусло, из которого затем готовили вино.
Таким образом, перебродивший сок, из которого затем получали вино, был совершенно свободен от посторонних примесей. Соответственно, вино, которое получали из такого качественного сырья, также было очень высокого качества. Оно отличалось более высокими потребительскими качествами, и, что самое главное, гораздо дольше не окислялось, что в условиях жаркого климата Абхазии очень важно.
Постепенно этот метод был усовершенствован. Видимо, сказалась близость грузинской культуры, где традиционно виноделие находилось на более высокой ступени развития. Усовершенствование коснулось, прежде всего, первоначальной стадии - получения из вина виноградного сока.
В чем же состояло усовершенствованное производство? Вместо того, чтобы давить виноград кустарным дедовским способом (ногами в деревянном корыте), для этой цели приспособили специальную механическую «давилку», чем-то напоминающую отжим для белья в стиральных машинах старого образца. Она устанавливается на большой конусообразной формы чан
Такой способ позволяет экономить усилия. Но в нем есть и минусы: виноградный сок уже не получается таким чистым, как при более архаичном способе, так как в него попадают палочки, веточки, виноградные косточки - все то, что оставалось и служило сырьем для получения другого домашнего спиртного напитка - самогона, или как ее принято называть - «чачи».
Когда виноград прошел через «давилку», из чана убирают остаток - мезгу (сырье для чачи) и оставляют сок бродить. Брожение продолжается от нескольких дней до одной недели. Затем сусло переливают в глиняные кувшины и дубовые бочки, которые предварительно моются с особым тщанием. От их чистоты зависит, насколько долго вино не будет портиться в условиях жаркого климата Абхазии. Дело в том, что в Абхазии, в отличие, например, от Франции, где бочки обрабатывают оксидом серы, чтобы вино не портилось, такой обработки не предусмотрено.
Кувшин для вина, как мы это часто видели в Абхазии, закопан в землю в сарае, под навесом или в огороде, в специальном месте, недоступном для скота. Считается, что глиняный кувшин, закопанный в землю, это лучший способ хранения вина, приготовленного в домашних условиях, так как в нем поддерживается более низкая температура. Через несколько дней кувшин укупоривается (на его горло кладут марлю, затем большие листья, крышку и гнет). Обычно это происходит в октябре-ноябре, когда виноград созревает, и в конце короткой в тех краях зимы молодое вино готово.
Молодым вино считается в течение трех лет, но до такого возраста в Абхазии оно не доживает, так как употребляется ежедневно почти всеми членами семьи и многочисленными гостями. Кроме того, так как в домашнем вине полностью отсутствуют какие-либо консерванты, оно не очень хорошо хранится, особенно в условиях жаркого климата. Следует подчеркнуть, что в процессе производства в вино ничего не добавляют. Таким образом - это экологически чистый продукт, не содержащий никаких посторонних примесей.
(Продолжение следует)
Источник: Современная сельская Абхазия. Сборник статей. М.: 2006.
Абхазия виноделие этноэкология
