Абхазская модель питания: традиции и инновации (III)

Публикации | Надежда ГРИГУЛЕВИЧ | 09.04.2012 | 00:00

Часть I, Часть II

Праздничные трапезы

Для Абхазии характерны многолюдные застолья, устраиваемые по поводу свадеб, похорон, поминок, рождения детей и других важных событий в жизни семьи, а также на Пасху, Новый год и другие светские и религиозные праздники.

Гости рассаживались вокруг столов в определенном порядке, который не всегда можно видеть в наши дни. Но и сегодня строго соблюдается правило, согласно которому пожилые и старшие члены семьи и рода занимают за столом самые почетные места.

Дети, как правило, не могут сидеть за одним столом со взрослыми. Они обычно помогают хозяйке дома ухаживать за гостями.

В традиционном абхазском обществе очень широко развита взаимопомощь между соседями, которые помогают друг другу организовать прием гостей и вообще принимают самое живое участие в жизни друг друга. Собственно, соседи (причем мужчины) обычно готовят основные блюда абхазского праздничного стола - абысту и мясо. Ведь для гостей абысту варят в столитровом котле, а мешать такую кашу под силу только сильному полу. Все эти обстоятельства, безусловно, способствовали очень тесным, почти семейным отношениям между соседями и односельчанами.

В старину в богатых домах прием гостей сопровождался весьма пышными пиршествами. Вот как их описывает И. Аджинджал: «При гостях блюда чередовались в следующем порядке: сначала подавалась чача (виноградная водка кустарного приготовления) по одной – две стопки с легкой закуской и зеленью. Затем следовало вино. После «абыста» подавался большой, соответствующий важности гостя, цельный кусок вареной говядины или баранины; третье блюдо - жареное мясо на вертеле; четвертое - жареная птица с приправами. Одновременно подавали внутренности барана, сыры, печенья и прочее. Последним подавалось кислое молоко с сотовым медом» (Аджинджал, с. 42). И если в наши дни угощение, как таковое, как правило, выглядит скромнее, это никак не умаляет чрезвычайно торжественной и приподнятой атмосферы, которой, как правило, сопровождается любой прием гостей в Абхазии.

Свадьба

Итак, рассмотрим традиционный свадебный стол, который по свидетельству Дуси Багателия, существовал приблизительно до 1960-х годов (Григулевич К.И. Полевые дневники 2004 - № 1, 7 августа 2004.)

Блюда для свадебного стола: мясо (говядина), курица. Сациви готовили, как правило из индейки с ореховым соусом – типичное свадебное блюдо. Абыста, вареники, сырный пирог, аджика (показательно, что аджика приводится в качестве отдельного блюда, а не как приправа), акоха (ткемали), зелень - тоже отдельное блюдо, аджинджухо (лещина в застывшем виноградном соке), «сухой торт», вино, чача.

На свадьбу никогда не подают стручковую фасоль с орехами, так как это блюдо - принадлежность похоронного стола. (Григулевич Н.И. Полевые дневники 2004 - № 2,18 августа 2004.)

Асацив - сациви

Для этого блюда делают особую аджику - все травы должны быть только сухие. Крупный орех (лещину) трут на каменной терке и добавляют в «сухую» аджику. На один стакан орехов добавляют одну чайную ложку аджики и полтора стакана кипятка. Пять зубчиков чеснока и одну головку лука мелко порезать и добавить в соус. Курицу или индюшку варили, иногда жарили. 

Абыстпа

В старину не было крупы, а была только кукурузная мука. В столитровом котле в холодной воде размешивали одно ведро кукурузной муки и доводили до кипения. Затем добавляли еще муки. Абысту мешали специальной деревянной палкой с овальным расширением на конце, которая называется амхабыста. Варили полчаса на очаге или на дворе. Для абысты брали муку зрелой кукурузы. Тарелок хватало только для мяса и курицы. Аджику клали просто на чистый деревянный стол по количеству гостей. На порцию абысты каждому намазывали аджику.

Вареники

Мука, вода и соль идут на приготовление теста. Начинку делали из свежего сыра с сахаром и солью. Вареники подают с кислым молоком.

Сырный пирог

Тесто делают из воды, муки, дрожжей и соли. Оно должно подойти три раза. Затем его особым образом раскатывают и в качестве начинки добавляют свежий сыр. Выпекают в металлических печках. На 1 кг муки получается три пирога.

Новый год - Старый Новый год

Один из наиболее широко празднуемых в Абхазии светских праздников - это Новый год, причем именно Старый Новый год. В эту ночь (с 13 на 14 января) в родительском доме собирается вся семья. Уроженка села Куланурхва, Зинаида Бигвава, семидесяти двух лет, которая большую часть жизни прожила в Дурипше, рассказала нам, что на эти праздники, как правило, режут бычка, индюков и кур.

На стол подают абысту, сырный пирог, вареную курятину и асацив, сыр, аджику, фасоль, болгарский перец, фаршированный мясом и орехами, соления, различные салаты, фрукты (хурму, киви, апельсины, мандарины, яблоки, дыни, арбузы), сухофрукты (покупные). В последние годы на такие праздники хозяйки, кроме традиционной пахлавы, пекут также разнообразные торты, что можно рассматривать как влияние городской кухни. Почти так же празднуют в Абхазии Рождество.

Пасха

Пасху в Абхазии празднуют как христиане, так и мусульмане. Это один из самых любимых и широко отмечаемых праздников. Далеко не все абхазы посещают пасхальные службы в храмах, таких скорее меньшинство, но это не мешает им праздновать в узком семейном кругу. На примере праздника Пасхи, также, как и на других праздниках в Абхазии, а может быть даже в большей степени, можно видеть, как тесно переплелись христианские и языческие обряды и обычаи.

Лида Логуа, уроженка села Арасадзых, рассказала, что на Пасху обязательно режут козленка. Также на стол подаются кулич, абыста, яйца, крашенные луком, сырный пирог, курятина вареная и жареная, асацив, стручковая фасоль с орехами, вареники без начинки (ахампал), различные салаты. Свежую вареную капусту подают с ореховым соусом, аджикой, репчатым луком, зеленью. На пасхальном столе обязательны соленые огурцы, помидоры, болгарский перец, капуста квашенная красная (со свеклой). К чаю подают торты, абакалву («домашнюю халву»).

Абакалва

Тесто замешивают из двух горстей пшеничной муки, одного яйца и соли. Добавляют пачку растопленного маргарина, воду или молоко, так, чтобы руки не прилипали. Делят на семь частей и раскатывают тонким слоем. Начинка: три стакана очищенных орехов и столько же сахара. На горячую сковороду со сливочным маслом кладут раскатанный лист теста, сверху начинку с кусочками сливочного масла. И так -все семь слоев. Смазывают сливочным маслом. Разрезают на квадратики (не до конца!) и выпекают сорок минут. Подают на все праздники.

Ахампал

Пшеничную (больше) и кукурузную (меньше) муку смешивают, добавляют соль, яйцо, воду и замешивают тесто. Из теста формируют шарик и выпускают «хвостик» (по форме ахампал напоминает грушу). Готовые варят сорок минут. Подают с фасолью. Обычно ахампал делают с сыром, а на Пасху - без сыра.

Салаты (оливье, шуба, грибной)

Салат «шуба»:

Картошка вареная, свекла, морковь вареная, яйца и лук, Майонез. Все пропускают через терку, каждый слой пропитывают майонезом. Иногда добавляют селедку, иногда - мясо.

Грибной салат:

Картошка вареная, лук жареный, грибы жареные. Все пропускают через мясорубку. На каждый слой грибов с картошкой - лук и майонез. В качестве грибов используют, как правило, покупные (консервированные шампиньоны).

Центральный момент праздника Пасхи - «Открывание кувшина» - «Ахапшьа лахыртлара». Семья собирается вокруг закупоренного глиняного кувшина, закопанного в землю (ахапшьа) в строго определенном месте. Старший в семье мужчина произносит молитву, где просит всего самого хорошего для своей семьи. Потом режут козленка и варят его около кувшина. Открывают кувшин и несут свежее вино на стол. Затем старший член рода показывает печень и сердце, которые разрезает на кусочки и дает каждому попробовать. Из пчелиного воска готовят свечу, которую держит кто-либо из родных.

Похороны и поминки

Поминальные и похоронные столы в Абхазии традиционно были (Аджинджал, 1969, с. 429) и остаются одними из самых богатых по количеству и разнообразию подаваемых блюд. Это безусловно связано с культом предков, которых очень почитают в Абхазии.

В селе Джгерда Марина Амичба (Хашба), 1960 г.р., рассказала намз, что для плакальщиков (близких родственников, которые приходят оплакивать усопшего), накрывают стол, на который подают фасоль, соления (капусту, огурцы, сассапариль), сыр, любую жаренную рыбу, вино, чачу, сладкий рис с изюмом, сладкую воду. Абысту на такой стол никогда не подают. Раньше хоронили на пятый-шестой день. До этого момента усопшего оплакивали родственники и соседи.

Блюда для похоронного стола:

Стручковая фасоль (акуд), капуста кольраби (ахул), соления, халва (ахалва), чурек. Акуд - стручковая фасоль, к которой обязательно подавали чурек, соления, ахалва, вино, чачу. Абысту и хлеб не подавали. Все блюда на похороны, как правило, готовят соседи, так как родным не до этого.

Фасоль варят два-три часа. На триста человек нужно два ведра фасоли на юо л воды. Затем в горячую фасоль добавляют два литра аджики, много зелени: киндзу, рейхан, петрушку, чеснок, лук. Получается густой соус, который разбивали в пюре специальным деревянным веничком - «акудршшыга». Подают пряную фасоль в горячем виде. Ахул - капуста кольраби. Ее засаливают цатиком в бочках, куда кладут соль, стручковый красный перец, все травы, которые добавляют в аджику. Капусту обычно солят в октябре.

Чурек выпекали в апацхе на очаге в больших круглых сковородках, В качестве дрожжей использовали кусочек теста из предыдущего замеса. Такой хлеб оставался мягким в течение трех дней. В семье Марины Амичба из Джгерды до сих пор пекут хлеб, который похож на пышную лепешку (Григулевич Н.И. Полевые дневники 2005 - № 1,16 августа 2005.)

Ахалва - халва. Когда резали скотину, перетапливали говяжий жир и добавляли в него соль. Все это нагревали в кот-пе (на огне) с добавлением 2 кг муки из красных сортов кукурузы, пока она не становилась красной. Затем наливали 2~з литра воды и добавляли 0,5-1 л меда. Все это тщательно перемешивали и выливали на деревянный стол и оставляли застывать. Затем аккуратно разрезали на ромбы. Сейчас халву разливают в миски.

Три дня после похорон абхазы не ходят на кладбище. На третий день делают стол на кладбищ, где подают вареники, ахалву, сырный пирог, вино, чачу.

Девять дней. У мегрелов и некоторых абхазов-хрисгиан по усопшему справляют девять дней. На стол подают: абаклаву (пахлаву) -основное блюдо, стручковую фасоль и капусту, салаты, маслины, икру, торты, конфеты, фрукты.

Пятнадцать дней. Абхазы-мусульмане вместо девяти дней поминают покойного на пятнадцатый день. Обязательным блюдом здесь является вареная баранина. Также подают абысту, сырный пирог, вареники, салаты (в последние годы).

Сороковины в Абхазии, как правило, справляют по усопшему христиане, у мусульман этому сроку соответствует пятьдесят второй день со дня смерти.

Делают большой стол, куда приглашают всех родных, соседей, друзей, односельчан. Режут большого быка (если покойный - мужчина), корову - если женщина. Мясо обычно приносят родственники усопшего. Подают обязательно курицу (вареную и жаренную). Остальные блюда - такие же, как на девять (пятнадцать) дней. В последние годы к этому перечню обычно добавляют салаты и торты.

Годовщина – ашукс. Все приносят торты, сладости, напитки, курицу, а также деньги. Иногда эти подношения красиво оформляются.

На всех похоронных и поминальных столах в Абхазии ставят самодельную свечу из пчелиного воска и пока она не прогорит, за стол никто не садится. Затем из каждой рюмки понемногу отливают на пол (или на землю), трясут стол, стулья и только потом садятся за стол. Во время праздника Рождества Пресвятой Богородицы, который справляют все абхазы, в каждой семье поминают всех усопших предков и родственников.

Инновации в традиционном питании абхазов

Если двадцать пять лет назад, когда комплексные исследования феномена долгожительства только начинались, было относительно справедливо утверждение Сулы Бенет, что в Абхазии «дети, взрослые и старики придерживаются одной и той же диеты и не проявляют никакого интереса к незнакомой для них пище...» (Бенет, 1982, с. 2ii), то в наши дни мы отмечаем довольно значительные изменения традиционной системы повседневного питания.

В Абхазии, как уже отмечалось выше, и сегодня есть семьи, где два-три раза в день варят абысту, но таких осталось крайне мало. Абыста переходит в разряд скорее гостевых блюд, чем повседневных. Фасоль иногда варят с картошкой (картофельная фасоль). Довольно широко распространились супы (борщ, щи, прозрачные, уха, свекольные, морковные), салаты (огурцы, помидоры, капуста), котлеты, жаренная картошка, пельмени, вареники (с квашенной капустой, с картошкой), пироги (в том числе сладкие), запеканки картофельные, сырные, грибные, гречневая каша как отдельное блюдо (со сгущенным молоком) и в качестве гарнира к мясным блюдам. Понятно, что эти блюда являются заимствованными из русской (городской) кухни.

Обычно абхазы не употребляют в пищу растущие поблизости грибы, так как нет такой традиции и, кроме того, они в них плохо разбираются. В абхазской культуре (в отличие, например, от русской) грибы не являются деликатесом. Но те абхазы, которые подолгу жили в России, уже научились и собирать грибы и правильно их готовить. Так, Валентина Квэрацхелия (Дурипш), которая семнадцать лет прожила со своей семьей в Благовещенске, собирает в окрестностях села много опят, которые затем маринует и консервирует. Шампиньоны она покупает.

Раньше для абхазской традиционной кухни были не характерны такие блюда, как первое (все виды супов), каши (кроме абысты), жареная картошка, голубцы, котлеты и др. Другими словами, абхазы предпочитали более натуральные продукты, чем подвергнутые сложной переработке. Из горячих блюд, кроме абысты и фасоли, они практически ничего не ели. И те блюда подавались по абхазской традиции в теплом виде, благо жаркий климат этому способствовал. Кроме того, такая кухня, в отличие, например, от русской, подразумевает крайне экономное использование растительного масла.

В последние несколько лет в сельской местности отмечается увеличение потребления кофе и покупных кондитерских изделий, что ранее было характерно только для города.

Выводы

Многие жители сельской Абхазии, с которыми нам удалось побеседовать, говорили о резком падении их уровня жизни после распада СССР. Особенно тяжелая обстановка, как уже отмечалось выше, сложилась во время грузино-абхазской войны 1992-1993 гг. Но, тем не менее, люди, за редким исключением, не голодали. Отсутствовали, из-за нарушения торговых связей, пшеничная мука, сахар, соль, подсолнечное масло и некоторые другие продукты.

В последние годы социально-экономическая ситуация в Абхазии постепенно улучшается. Качество повседневного питания начинает приближаться к довоенному. Интересно, что комплекс покупных продуктов практически не претерпел изменений за последние сто лет. Единственный продукт, перешедший из списка покупных в список производимых - это чай. Его в промышленных масштабах производили колхозы в советское время. Сейчас это производство почти сошло на нет и перешло в разряд кустарного. Кроме того, в сельской местности список покупных продуктов пополнил кофе. Сельские абхазы больше стали покупать сахара и кондитерских изделий, меньше производить и, соответственно, употреблять в пищу меда.

Мы наблюдали также довольно много заимствований из русской и городской кухни. Но как и прежде, основу повседневного питания абхазов как в городе, так и в сельской местности, составляют традиционная абыста с сулугуни, молочные и кисломолочные продукты, острые и кислые приправы, фрукты, овощи, орехи, мед.

Разнообразные натуральные продукты, выращенные в собственном хозяйстве без применения химикатов и сохраняемые без химических консервантов, которые лежат в основе традиционного рациона абхазов, безусловно способствуют здоровью каждого отдельного индивидуума и высокой продолжительности жизни, все еще отмечаемой среди абхазов. С увеличением доли заимствованных блюд и способов обработки продуктов, абхазская традиционная кухня, на наш взгляд, постепенно теряет свои долгожительские черты, что не лучшим образом может сказаться на здоровье и, как следствие, продолжительности жизни пожилых людей.

Мы полагаем, что абхазский традиционный пищевой комплекс, включающий в себя довольно архаичные черты и опирающийся, прежде всего, на продукты собственного производства, именно благодаря этим характерным чертам дошел до наших дней в своей основе практически без изменений. В сочетании с традициями широкого гостеприимства по отношению как своего круга (родственники, соседи, односельчане), так и совершенно незнакомых или мало знакомых людей, а также целой системой празднеств, сопровождающихся общими застольями, традиционная абхазская система питания безусловно подразумевает нечто гораздо большее, чем просто хлеб насущный.

Литература

Абхазия кухня этноэкология

версия для печати постоянная ссылка

Добавить комментарий

Ваше имя: Ваш E-mail: Ваше сообщение:     Введите код: