Абхазская модель питания: традиции и инновации (I)
Публикации | Надежда ГРИГУЛЕВИЧ | 02.04.2012 | 00:00
Кавказ является регионом, для которого характерны крайне разнообразные природно-экологические условия, пестрый этнический состав населения и в то же время по существу единый тип хозяйства и схожие системы традиционного жизнеобеспечения. Именно на Кавказе сложился своеобразный хозяйственный комплекс, который послужил основой целого ряда хозяйственно-культурных типов, распространившихся потом по всей Евразии, кроме ее крайнего Севера, Востока и Юго-востока. Это хозяйство, традиционно основанное на возделывании зерновых культур в сочетании с разведением крупного и мелкого рогатого скота (Арутюнов, Мкртумян, 1981, с. 5).
Еще сравнительно недавно в сельской местности Закавказья вся жизнь людей определялась множеством экологических взаимосвязей, проявлявшихся в специфике хозяйственной деятельности и влиявших на традиционные системы жизнеобеспечения. В настоящее время многие эти взаимосвязи утратили свое значение. Этому, безусловно, способствовал переход сельского хозяйства от индивидуальной и общинной формы к коллективной, а в последующем — и к аграрно-промышленной.
Традиционные системы питания, как часть культуры жизнеобеспечения этноса, в полной мере ощутили на себе эти перемены. Возросло значение в рационе покупных продуктов; существенно снизился процент продуктов, получаемых непосредственно в том хозяйстве, где они употребляются. Усилилось влияние на традиционные системы питания городской кухни с набором блюд, общераспространенных на Кавказе и юге европейской части бывшего СССР.
В связи с изменением агротехники производства продуктов, менялся и их химический состав. Так, применение больших доз азотных удобрений при выращивании овощных культур приводит не только к увеличению урожайности, но и к значительному накоплению нитратов в овощах, употребляемых в пищу. Имеются данные о содержании высоких доз гормональных препаратов, используемых для стимуляции роста, в мясе бройлеров, что может весьма отрицательно сказываться на формировании и развитии детского (и не только) организма. В последние годы резко возросло количество генетически измененных продуктов, о вредном воздействии которых на организм человека ведется широкая полемика как среди специалистов-медиков, так и среди рядовых потребителей.
Все эти процессы в 1970-1980-х годах XX века безусловно коснулись и сельских территорий Абхазии, где бурными темпами развивались чаеводство, виноградарство, табаководство, были построены крупные птицеводческие и мясоперера-батывающие комплексы. Это, с одной стороны, позволяло людям приобретать продукты в магазинах по сравнительно невысоким ценам, а с другой - уменьшало в рационе долю продуктов, произведенных в данном подсобном хозяйстве без применения вредных для здоровья технологий, или так называемых «экологически чистых». Таким образом, оборотной стороной бурного развития сельскохозяйственного производства в Абхазии стало снижение производства продуктов в личном подсобном хозяйстве и, соответственно, увеличение потребления продуктов, произведенных промышленным способом.
Изучение абхазского долгожительства в 1970-1980 годах проходило во время подъема социально-экономического развития закавказских республик СССР. С тех пор прошло более двадцати лет, наполненных такими бурными событиями, как распад СССР, последовавшие за тем межнациональные конфликты, массовая миграция населения, изменение (как правило, в сторону ухудшения) социально - экономической ситуации на постсоветском пространстве. Все эти негативные процессы в полной мере коснулись многонационального населения Абхазии, которая, пережив кровопролитную грузино-абхазскую войну 1992-1993 гг. и потеряв, так же как и грузинская сторона, несколько тысяч своих сограждан, на протяжении многих лет находится в экономической блокаде.
Традиционная пища и ее особенности всегда рассматривались исследователями как одна из основных причин наличия и поддержания феномена долголетия в популяции (см., например: Копешавидзе, 1982; Григоров, Медовар, Козловская, Синеок, Недоводиева, 1982; Копешавидзе, 1987; Григоров, Козловская, Медовар, 1987; Григулевич, 1989; Агамалиева, 1989). Интересно было проследить и сравнить, как в тяжелых экономических условиях сохраняется приверженность абхазов традиционному пищевому комплексу, какие инновации появились в нем за последние годы и что осталось неизменным с дедовских времен. В 1985 г. нами бьша разработана программа для сбора полевого материала по теме «Традиционная пища сельского населения» (см. об этом подробнее: Григулевич, 1990, с. 114; 1996, с. 34); которая с некоторыми дополнениями бьша использована для сбора полевых материалов в ходе экспедиционных работ в Очамчирском и Гудаутском районах Абхазии в 2004-2005 годах.
Во время войны 1992-1993 годов только в Очамчирском районе более 2000 хозяйств потеряли кров. В районе большинство населения составляли абхазы. Наши информаторы рассказывали нам, что весь скот пришлось забить. Муку удавалось достать только во время перемирия. Не было соли, сахара. В 1992 году из Гудауты пришла баржа со всеми продуктами. Дорога жизни вела к селам, а потом к Ткварчели. Жители постоянно ощущали нехватку продуктов.
В настоящее время инфраструктура колхозов и совхозов по большей части разрушена и люди вынуждены выживать только за счет приусадебного хозяйства, выращивая на продажу орехи, мандарины, чай, овощи и фрукты. Таким образом, в Абхазии опять возросла роль продуктов, производимых в личном подсобном хозяйстве. И если с точки зрения экономики это скорее процесс негативный, то с точки зрения влияния на здоровье, и как следствие, на продолжительность жизни человека – скорее положительный.
Продукты повседневного стола абхазов
Археологические и исторические материалы указывают на то, что среди древних зерновых культур восточного побережья Черного моря ведущим злаковым растением было просо (Чанба, 1977> с- 23)- Древнейшие из найденных диких зерен относятся к концу мезолита. Постепенно кукуруза, попавшая в Абхазию через Турцию из Нового Света, где она была одомашнена (Sanoja, 1982, р. 75) > вытеснила просо, как более трудоемкую культуру. Блюдо из кукурузы, абыста, вышло на первый план как продукт повседневного и праздничного стола. Мука или крупа (в зависимости от районов) для абысты производится из различных сортов кукурузы (белой, желтой и красной). Раньше абысту варили при появлении каждого нового гостя заново (Аджинджал, 1969, с. 429)- Кукурузу, как правило, мелят на традиционных мельницах, получая муку или крупу. Иногда в частных хозяйствах мы видели модернизированные мельницы, где жернова приводятся в движение не вручную или под действием падающей воды, а при помощи электрического привода.
Кроме этого, для абхазской кухни характерно широкое употребление в пищу бобовых (лобио), различных приправ - аджики, асадзбала или акохи (ткемали), кислого молока (мацони), яиц, овощей, фруктов, орехов. Гостей часто потчуют и пирогом из пшеничной муки с сырной начинкой. Кроме традиционного чая, в последние годы стали пить больше кофе. Это уже скорее городское влияние.
Практически все продукты, за небольшим исключением, производятся непосредственно в хозяйстве каждой конкретной семьи. К покупным относятся пшеничная мука, сахар, соль, манная и гречневая крупы, рис, макаронные изделия, растительное масло (подсолнечное), маргарин, консервы, иногда мед, халва (так называемая «русская халва»), сгущенное молоко, хлеб, кондитерские изделия.
Зимой и осенью к этому ассортименту добавляется мясо домашних и диких животных. Более разнообразен и богат праздничный и ритуальный стол, особенно свадебный и поминальный.
Мясной стол
В каждом частном хозяйстве имеется несколько коров, иногда буйволов, много кур и индюшек. Свиней больше разводят в Очамчирском районе. В Гудаутском они встречаются значительно реже.
Некоторые абхазские семьи держат по 30 - 40 голов крупного рогатого скота. Жительница села Члоу Очамчирского района Нателла Кварчиа, 1928 г.р., рассказала нам, что на большие праздники, например, на Новый год, в их семье режут самого большого быка, коптят и перекладывают мясо солью. Этого мяса хватает на зиму. Это приблизительно 150 кг мяса на семью из 10 человек. У кого скота много - излишки продают по 70-80 руб. за один кг.
До войны в их хозяйстве было пять буйволов. Мясо двухлетнего буйвола режут на куски, коптят и потом жарят. Такое мясо используется для своей семьи, а не на праздники. Семья Нателлы Кварчиа позиционирует себя как мусульманская, но ее старики всегда ели свинину.
В семье Хаджимба (село Члоу) держат 2 коровы, 2 теленка. 2 поросят, кур, индюшек. Они жалуются, что в последние годы на заброшенных колхозных полях расплодились волки, лисы и шакалы, которые иногда крадут кур в присутствии хозяев (Григулевич Н И. Полевые дневники 2004 - № 1, 8 августа 2004.)
Говядину и свинину сильно солят и потом выдерживают в течение пяти дней в кастрюле с солью. Затем окунают один раз в кипяченую воду и подвешивают над огнем, чтобы дым прокоптил мясо как следует. Готовят из такого мяса суп харчо (варят мясо, добавляют лук, чеснок, рис, красный острый перец), соус (мясо с картошкой), блинчики с мясом (так называемые «русские»), голубцы,
Те абхазы, которые употребляют в пищу свинину, зимой режут свиней, коптят мясо и, залив жиром, хранят его в бочках. Из такого мяса делают шашлык, соус. Свинину в семье Виолетты Ануа (жена директора школы в Члоу Джона Ануа) кушают все. Но «старая дева», ее родственница, даже уходила из дома, когда готовили свинину. Некоторые абхазы держат овец, так как на (9-ти) 15-дневные поминки нужно обязательно подавать баранину. Иногда ее познают в Гальском районе.
Раньше для жарки употребляли нутряное говяжье сало. Сейчас в основном готовят на растительном масле. В целом для абхазской кухни больше характерно вареное, чем жареное мясо Из гусей и кур делают шашлык, жарят, варят. Индюк, как, правило идет на сациви, которое подается на свадьбах и иных торжественных застольях. Мясо птицы абхазы больше употребляют в летнее время, а говядину и свинину -зимой. Козлятина считается у абхазов наиболее почетным мясным продуктом и используется, главным образом, в вареном виде, для ритуальных трапез.
Молочный стол
Молочные продукты на абхазском столе - самые любимые. Их употребляют в равной мере взрослые, дети и пожилые люди вне зависимости от времени года. Интересно, что если потребление практически всех основных видов продуктов абхазами старших возрастных групп занижено (иногда в разы) по сравнению с рекомендованными, то молочные продукты и сливочное масло они употребляют в количестве, дважды превосходящем среднюю норму потребления (Григоров, Медовар, Козловская, Синеок, Недоводиева, 1982. с. 101).
Виолетта Ануа из Члоу рассказывала, что во времена ее мо-чодости женщины не могли доить скотину, т.к. считались «нечистыми». В ее семье это делали только мужчины, т.к. ее «старая дева не разрешала». Эта традиция, когда скотину доят преимущественно мужчины, по-прежнему сохраняется во многих абхазских семьях. В день надаивают как правило, д-ю л молока, из которого делают кислое молоко, творог, сыр.
Из молочных продуктов в повседневном питании абхазов на первом месте, безусловно, стоит кислое молоко, которое готовится из кипяченого молока с добавлением закваски (небольшое количество оставшегося кислого молока). Ки-cioe молоко любят взрослые, дети и старики. Оно, как известно, наиболее полно усваивается организмом и весьма благотворно влияет на микрофлору кишечника. Кроме того, оно прекрасно угодяет жажду. Абхазы предпочитают пить именно кислое молоко. Цельное молоко в большей степени используется для приготовления теста, в детском питании (моточные каши), его добавляют в кофе и т.д.
Для того, чтобы приготовить сливочное масло, кипяченое молоко ставят в холодильник до вечера. Затем снимают сливки (2-3 раза) и в миксере сбивают масло. Некоторые сбивают масло вручную в стеклянных банках. Для лучшей сохранности иногда масло предпочитают солить. В старину продукты хранили в колодцах в кастрюлях. Сметану абхазы любят есть с хлебом и с аджикой. Если добавить в сметану аджику, получается своеобразный соус, приправа к различным блюдам.
Нателла Кварчиа из Члоу рассказала, что свежее буйволиное мопоко используется для приготовления сырного пирога. Из него готовят также кислое молоко и сулугуни. Буйволиное молоко ценится абхазами как наиболее жирное и питательное.
Из сыворотки абхазы делают «ахача» (аналог русской окрошки), добавляют белую соль, киндзу, рейхан, петрушку, репчатый лук. Подают ее с абыстой, хлебом и маслом.
Еще в сравнительно недавнее время, лет двадцать назад, абхазы делали из молока несколько видов сыров, включая бурдючный (Копешавидзе, 1982, с. 96). В настоящее время количество сортов сыра сократилось, изменились способы его обработки для длительного хранения.
В семье Светланы Хаджимба в Члоу закваску для «свеже-ю» сыра делают следующим образом. Желудок (сычужная часть) буйвола или коровы сушат и затем коптят над костром. Добавляют виноградный или яблочный уксус, сыворотку из-под сыра. Некоторые добавляют горький перец. Все это выдерживается три дня. Затем в кипяченое молоко добавляют готовую закваску (на i л молока идет 25 г закваски). Хорошо перемешивают и оставляют на о,5 часа. Потом ставят на десять минут в печку. Затем получившуюся массу хорошо перемешивают руками и достают готовый сыр. Такой сыр, больше похожий на творог, используется в качестве начинки для вареников, традиционного сырного пирога из пшеничной муки, некоторых других блюд. Наконец, этот сыр является полуфабрикатом для другого сыра - сулугуни.
Два-три дня «свежий» сыр лежит дома в комнате. Летом достаточно одного дня. Затем в миску наливают холодную воду и нарезают его туда тонкими полосками. Ставят в печку (или на газовую плиту) на десять минут. Из получившегося осадка формируют круглый колобок будущего сыра. В отдельную посуду насыпают соль, сверху кладут сыр и опять посыпают солью. Через сутки сыр готов. Хранят его или в рассоле (более традиционный способ), или в холодильнике. Точно также, как мы видели в августе 2005 года, сыр готовят в селе Джгерда Очамчирского района и в селе Лыхны Гудаутского. (Григулевич Н.И. Полевые дневники 2005. № 1-4)
(Продолжение следует)
Источник: Современная сельская Абхазия. М.: ИЭА РАН, 2006.
Абхазия кухня этноэкология
